Pour 6 personnes

- 6 maquereaux
- 2 citrons
- 50 cl de vin blanc sec
- 3 oignons
- Thym et sel.

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1 - Nettoyer les maquereaux. Eplucher et découper les oignons en rondelles et les déposer au fond d'un plat.

2 - Disposer les maquereaux sur le lit d'oignons. Garnir le ventre des maquereaux d'une brindille de thym.

3 - Déposer des tranches de citron sur les poissons. Saler. Verser le vin blanc et un verre d'eau si nécessaire. Mettre à cuire 45 minutes T° 200.

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 45 minutes

Vin conseillé : Picpoul de Pinet

> Poule en sauce

Pour 4 personnes

— Une poule fermière
— 4 carottes
— 100 g d'olives vertes ou noires
— 100 g de cèpes secs
— un oignon
— purée de tomates
— sel

Découper la poule en 8 morceaux et faire revenir ces morceaux dans une cocotte avec les carottes coupées en rondelles et l'oignon émincé.
Lorsque tout est bien roussi, ajouter le pulpe de tomate, recouvrir d'eau.
Faire gonfler préalablement les champignons secs dans de l'eau chaude.
Lorsqu'ils ont repris leur forme naturelle, les mettre dans la cocotte avec les olives et du sel. Laisser mijoter 1 h 30 à 2 h selon l'âge de la volaille.

Suggestion d'accompagnement : riz blanc ou pommes de terre vapeur

> Ragoût de joue de boeuf

Pour 4 personnes

— 1 kg de joue de bœuf
— 4 carottes
— 2 oignons
— 2 verres de vin blanc sec
— des champignons secs
— olives vertes ou noires
— sauce tomate

Faire revenir les morceaux de joue dans l’huile ainsi que les oignons et carottes coupées en rondelles. Ensuite, verser un peu de sauce tomate et le vin blanc sec, compléter avec de l’eau. Faites gonfler les champignons dans de l’eau chaude et les ajouter dans la viande — Cuire une heure environ à petit feu.

Suggestion d’accompagnement : Ce plat peut être servi avec du riz blanc ou des pommes de terre vapeur.

Pour 4 personnes

— 1 kilo de jarret de bœuf
— 2 grains d'ail
— 2 Oignons
— Sauce tomate
— Une cuillère d'eau de vie
— 150 g de champignons secs
— 1 litre de vin rouge
— Un peu de farine
— Une cuillère à soupe de vinaigre
— Sel, poivre, thym, laurier, clous de girofle.

1 - Couper le bœuf en morceaux et le faire revenir dans une sauteuse. Quand la viande est bien rissolée, faire revenir 2 grains d'ail et 1 oignon hachés menus. Ajouter de la sauce tomate et laisser mijoter.

2 - Ensuite, mettre une cuillère d'eau de vie et flamber le tout. Puis, mouiller avec un litre de bon vin rouge. Saler, poivrer. Ajouter thym, laurier et un oignon piqué de trois clous de girofle. Laisser mijoter 2 heures environ.

3 - 10 minutes avant de sortir du feu, faire une liaison avec une demi cuillère à soupe de farine mélangée à une cuillère à soupe de vinaigre et l'incorporer dans la sauteuse. Bien mélanger pour obtenir une sauce onctueuse. Servir avec des pommes de terre vapeur.

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 2 heures
Vin conseillé : Corbières rouge.

Pour 4 personnes

— Quatre aubergines
— Huit tomates
— Sauce tomate
— 500 g de chair à saucisses
— Pain rassi
— Lait
— Persil
— 1 œuf
— Sel
— Ail facultatif

1 - Faire tremper le pain rassis dans du lait. Ajouter l'œuf et mélanger avec la chair à saucisse et le persil haché menu.

2 - Évider les tomates et les retourner dans un plat pour qu'elles s'égouttent. Partager les aubergines en deux, les creuser un peu pour pouvoir disposer le farci.

3 - Huiler le plat, disposer les légumes et les saler. Mettre de la sauce tomate au fond du plat dans lequel se trouvent les aubergines. Ajouter un peu de farine à la farce avant de garnir les légumes.
Faire cuire 1 h 15 à T° 200°C

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 1 heure 1/4

Vin conseillé : AOC Côteaux du Languedoc rosé

> Boulas de picolat

Pour 4 personnes

— 750 g de chair à saucisse
— 250 g de viande hachée de bœuf
— pain rassis
— sauce tomate
— un peu de lait
— farine
— sel
— persil

Faire tremper le pain rassis (coupé en morceaux) dans le lait. Mélanger ensuite les deux viandes avec le pain et le persil. Saler.
Pour une bonne liaison, ajouter de la farine. Le farci est terminé !

Former le farci en boules avec une cuillère (ou à la main). Rouler les boules dans la farine puis les faire revenir dans une cocotte huilée.
Ajouter ensuite la sauce tomate, le sel et un peu d'eau.
Laisser cuire.

Remarque : Pour relever davantage le plat, on peut ajouter des grains d'ail pelés.

Pour 6 personnes

- 2,5 kg de palette de porc
- 500 g de carottes
- 3 poireaux
- 1 petit chou
- 4 navets ou raves
- 500 g de farine
- 1/2 sachet de levure de boulanger
- 100 g de graisse de canard
- 5 œufs
- 1/2 verre de lait tiède
- Sel.

1 - Mettre la farine dans un grand plat et creuser une fontaine. Verser la levure délayée dans le lait tiède. Travailler la pâte en ajoutant les œufs entiers progressivement, puis la graisse. Saupoudrer de farine et rouler dans un torchon fariné. Mettre à lever 3 heures env.
2 - Pendant ce temps, mettre les morceaux de porc et les légumes dans un grand faitout rempli aux 3/4. Faire cuire 45 minutes env. Ensuite, déposer la mique sur le bouillon et faire cuire une heure env. à mi-cuisson, retourner la mique.
3 - Servir la mique au centre du plat entourée de ses légumes et viandes.

Préparation : 30 minutes - Durée de levage : 3 heures - Cuisson : 2 heures
Vin conseillé : AOC Cahors Rouge

> Cassoulet

Pour 6 personnes

— 750 g de haricots blancs Lingot
— 3 tranches d'échine de porc
— 800 g de saucisse
— 4 couennes
— 50 g de graisse de canard
— Sauce tomate
— 4 grains d'ail
— Thym, sel, poivre.

1 - Égoutter les haricots mis à tremper la veille au soir dans un récipient rempli d'eau et les faire cuire 30 minutes avec des couennes. Egoutter, mettre de l'eau chaude et faire cuire à nouveau en ajoutant sel, thym et grains d'ail.

2 - Découper les tranches d'échine en deux et la saucisse en parts égales. Mettre la graisse de canard dans une cocotte et faire revenir la viande. Lorsque la viande est bien rissolée, ajouter la sauce tomate et recouvrir d'eau. Saler et laisser cuire 40 minutes à feu doux.

3 - Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter et les verser dans la cocotte garnie de viande. Laisser mijoter 5 minutes. Verser ensuite le contenu de la cocotte dans un plat en terre pour le mettre au four. Le faire gratiner 10 minutes.

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 2 heures
Vin conseillé : AOC Minervois rouge

> Lapin au vin blanc sec

Pour 6 personnes

- Un lapin (de taille moyenne)
- 50 g de champignons secs
- 75 cl de vin blanc sec
- Sauce tomate - Persil
- Un oignon
- 2 grains d'ail
- Sel, huile.

1 - Découper le lapin en morceaux et faire revenir ces morceaux de viande à feu vif dans l'huile chaude d'une cocotte avec l'oignon émincé. Lorsque tout est rissolé, ajouter la sauce tomate, le persil et l'ail haché menu. Laisser mijoter.

2 - Faire gonfler les champignons secs dans de l'eau chaude. Ajouter le vin blanc sec, les champignons réhydratés, ainsi qu'un verre d'eau. Saler.

3 - Laisser mijoter 45 minutes à feu doux. Servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz nature.

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 45 minutes

Vin d'accompagnement : vin blanc sec identique à celui de la cuisson.

> Fricassée de porc
Pour 4 personnes - 1 kilo d'échine de porc - Une cuillère à soupe de sauce tomate - Farine - 2 grains d'ail - Vinaigre - Sel, poivre.

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